Дорогой мой ресторан: что стоит за четырехзначными цифрами в меню

Начало года принесло нам не слишком утешительные новости. С одной стороны, рестораны в Москве по-прежнему открываются чуть ли не каждый день, с другой — правые колонки их меню окончательно превратились в четырехзначные. При одном только их виде даже самый волчий аппетит укрощается как минимум на треть, а то и вовсе проходит.

Рост цен, который рестораторы сдерживали с допандемийных времен как могли (читай: сокращали порции и меняли качественные ингредиенты на более дешевые), окончательно вышел из-под контроля. И если условной Грузии, кажется, ничего не грозит, то Японии и заверченным вокруг рыбы концепциям ничего не остается, как повышать цены вместе с поставщиками. Так, стоимость японского тунца выросла в пять раз и найти его можно только в ресторанах, не смущающихся высокими ценами. 50-граммовое сашими из торо, жирного и нежного подбрюшья тунца, за скандальные 7100 рублей в недавно открывшемся корейском Biwon — результат как раз этого процесса.

Татаки тунец в Biwon

Название ресторана заимствовано у «тайного сада» средневековых монархов Кореи, в котором прогуливались обитательницы женской половины дворца. Недоступность, красота, все самое лучшее — аллюзии считываются без словаря. Не слишком выразительный интерьер в бежевых тонах работы Натальи Белоноговой сам по себе смотрится белым шумом, но оживает, как только в нем появляются люди. В вечер моего визита это были почти сплошь моложавые господа в хорошо сшитых костюмах, чьи спутницы единогласно выбирают сумки Chanel. И сразу понятно, что если на сумку потрачен почти миллион, то и с чеком в пятьдесят — сто тысяч справиться не будет проблем.

Biwon

Шеф Мидо Мустафа в Biwon показывает себя с наилучшей стороны, в ресторане Pescatore он зарекомендовал себя как крупный знаток рыбы. К тому же оказалось, что он жил и стажировался в Южной Корее, так что по меню Biwon среди раменов, фо-бо, суши, роллов и прочей привычной и мастерски сделанной Паназии разбросаны образцы корейской гастрономической традиции. И если ролл кимбап с крабом (2500 р.) выглядит не слишком нарядно из-за темной змейки домашней шрирачи, но совершенно волшебно хрустит квашеными овощами, баланс вкусов тут виртуозный, то остро-сладкий тартар из говядины по-корейски (2900 р.) с кунжутным маслом и брусочками свежей груши напрочь меняет представление о тартарах, а упругие, весело резинящие клецки-токпокки с лососем и спаржей (2300 р.) есть просто удовольствие.

Токпокки с лососем и спаржей (2300 р.) в Biwon

Найти условно дорогое блюдо можно в меню любого модного ресторана. Обычно это связано с деликатесами, которые требуются для его приготовления, увеличенным размером порции или сложным процессом приготовления. При этом срабатывает и фактор условной алчности, когда сравнимые по размерам и проходимости рестораны ставят на свою еду очень разные цены. Скажем, в гастропабе Dacha голень бычка из печи стоит 6600 р., и это внушительная порция мяса, а в Phantom томленая шея ягненка, которой хватит на троих голодных мужчин, обойдется в 1450 р. Mamie предлагает пасту альфредо за 2090 р. (правда, добавляя туда трюфель), а траттория +39 продает тарелку сравнимых по простоте спагетти с томатами, базиликом и пармезаном за 700 р. Oltremare, который его шеф Эмануэле Поллини называет рестораном для гостей, а не для эго шефа, намекая на простоту кулинарных решений, отличился тарелкой сезонных фруктов на десерт за 10 000 р., что изрядно даже на фоне в целом нескромного ценника одного из самых свежих открытий Lucky Group.

Мафальдини альфредо с трюфелем (2090 р.) в Mamie

Но вот в том-то и фокус, что модный ресторан не равен дорогому, а дорогой — модному. Век модного ресторана недолог, как у мотылька. Так, «Гвидон» был модным только в сезон своего открытия, «Т1» протянул несколько месяцев и закрылся, а AVA Bistro и вовсе модным не стало, не сумев перенять лавры старшей сестры на Патриках. Сегодня в моде — завтра нет. Тут идет жесткое и не всегда честное соревнование в том, кто из рестораторов и шефов круче, известней, именитей, у кого ярче гест-лист и нарядней дресс-код, где больше селебрити и вечеринок и где кормят и поят толпу блогеров-лестьюписцев.

Дорогой ресторан — институция. Оплот поколений. Who is who в лицах и их любимых блюдах. Чаще всего это тихие заведения в непроходных локациях, куда не суются авторы громких ресторанов. Сюда идут знатоки, а также те, кому еда здесь по карману и статусу: деньги любят тишину. В кинофраншизе «Друзья Оушена» таких называли китами. Это клиенты казино, которые играют на сотни тысяч и миллионному кушу или проигрышу даже не моргнут.

В таких местах всегда понятная кухня, простые блюда и продукты на пике своих возможностей. В своей коммуникации такие рестораны часто используют слова «классический», «изысканный», «настоящий», «особый», «высококачественный», «неповторимый». Риторика несколько пыльная, но главную мысль доносит без искажений.

Карпаччо из средиземноморского осьминога (2600 р.) в Oltremare

Публике здесь малоинтересны дешевые гастрономические фокусы вроде жидкого азота, зато приятно встречать в зале знакомые лица. Аудитория, возможно, и не насмотренная, как сейчас принято говорить, зато прекрасно разбирается во вкусе тюрбо и фуа-гра. Поэтому продукты в таких местах всегда наилучшие, эталонного качества и задают планку всему ресторанному рынку. Приготовить в таком месте неправильно пасту значит лишиться квартального бонуса, пережарить рыбу — подписать себе смертный приговор.

Ivanka

Дорогой ресторан часто кажется обманчиво пустым. Обеды-переговоры в ВИП-кабинетах и два-три вечерних стола с лихвой покрывают его расходы. Именно поэтому дорогие места за своего гостя переживают как за свой банковский счет. Репутация здесь на первом месте. Официанты в таких местах обычно довольно взрослые мужчины, свое дело знают, работают без подобострастия, с достоинством и умеренным энтузиазмом. Это хорошие психологи, которые знают свою публику и понимают, когда можно пошутить, а когда промолчать. И уже за одно это дорогие рестораны стоит беречь. Сейчас в них все чаще стали появляться молодые посетители — дети и даже внуки тех, кто когда-то был среди первых гостей всех этих «Марио», La marée, Bistrot, Cantinetta Antinori и «Семифреддо». Более свежую атмосферу транслируют Ivanka, Artest и Due forni.

Due forni

Последний выглядит так, словно живет в Москве лет тридцать, но на самом деле ему два года. Все по высшему разряду: два огромных зала, курительный лаундж, элегантный праздничный интерьер, исключительный подбор официантов и сразу три итальянца на кухне: бренд-шеф Винченцо Гуарино с мишленовской звездой в Неаполе, шеф кухни Бруно Марини и шеф-кондитер Кармине Ди Донна (четырежды лучший кондитер Италии по версии Gambero Rosso). В меню безупречные тартар из красных креветок и гребешков с черной икрой (5500 р.), осьминог по-галисийски (3600 р.), лингвини с лобстером (8200 р.), кальцоне с моцареллой и трюфелем (2700 р.).

Кальцоне с моцареллой и трюфелем (2700 р.) в Due forni

Хостес работают исключительно: проникнуть в зал без подтвержденной брони практически невозможно, при этом по телефону одиноким девушкам в бронировании чаще всего отказывают, особенно в пятницу и субботу. В пятницу зал после семи полон, притом что здесь больше 200 мест. У выхода дежурят скрипачи, продавцы шоколадок и прочие попрошайки в надежде на щедрую барскую руку. Попасть сюда для кого-то мечта и признание статуса, для кого-то — редкая возможность увидеть парад ярмарки тщеславия, сравнимый разве что с красной дорожкой какого-нибудь конкурса красоты.

Ризотто с чернилами каракатицы и золотым листом (3950 р.) в Due forni

Понятно, что далеко не во всех ресторанах цены растут, но расслоение ресторанов на доступные и дорогие все больше становится явным. При этом дорогие рестораны оказываются далеки от прямолинейной оценки как неизбежного зла, связанного с элитами. Во многих цена используется как приемлемый и безболезненный социальный фильтр, отсеивающий нежелательную публику. Все дорогое неизбежно воспринимается как малодоступное, а потому не может принадлежать всем. Так модные люксовые марки повышают цены на свои товары: недоступные цены делают их вещи еще более желанными. Рестораны в какой-то мере следуют этой же логике. Чтобы показаться в каком-то статусном месте, приходится выкладывать кругленькую сумму.

Впрочем, вполне возможно, что стратегия премиальных ресторанов скоро будет нивелирована другим фактором. Рестораторы по всей стране уже не первый год жалуются на кадровый голод. Не хватает шефов, линейных поваров, кондитеров, коренщиков, официантов и посудомоек. Чтобы решать кадровую проблему, рестораторам не остается ничего другого, как платить хорошую привлекательную белую зарплату. Это заставляет людей держаться за работу, но ведет к росту издержек, которые неизбежно сказываются на ресторанных ценах. И если сейчас четырехзначные цифры в меню смотрятся удивительными, то через год-два они станут привычными, а то, что мы называем дорогим, станет средним.

Что ж, пока немногие счастливцы ужинают за чужой счет, натурально в него не заглядывая, другие осваивают методы политической экономии: европейский и русский. Первый советует отложить поход в ресторан, пока не накопится нужная сумма, второй рекомендует одолжить, а то и взять в кредит (и как тут не вспомнить странную инициативу «Яндекс Еды» платить за еду в кредит, которая льет воду на мельницу увеличения клиентуры банков и грозит оставить рестораны с долговой корзиной вместо продуктовой, если кредитуемые не станут платить). Ну а оценка «зажрались они в своей Москве с такими ценами» теперь приговор не ресторану, а тому, кто ее выносит. Понимать надо, что ресторан и вправду дорогой.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».