«Мы скоро увидим новых звезд»: Ирина Тиусонина о молодом поколении шефов, зале славы WhereToEat и 750 экспертах

— Премия WhereToEat появилась в 2013 году, став за эти годы главным ресторанным событием страны. Какие планы на следующие 10 лет? Остались еще вершины, которые хочется покорить?

— В этом году мы запускаем всероссийскую премию WhereToTravel, в которой смогут участвовать отели со всей страны. Она впервые пройдет 5 декабря в Санкт-Петербурге в Этнографическом музее. Кроме того, в августе в Нижнем Новгороде во второй раз состоится наша барная премия Where2Drink. Для 2024 года нашей команде этого абсолютно точно достаточно. Честно говоря, покорять мне уже ничего не хочется. Я считаю, что мы и так уже много вершин покорили, поэтому будем работать дальше и смотреть по ситуации.

— В этом году в шорт-листе WhereToEat особенно много регионов и городов, которые ранее в него не попадали.

— Во всероссийском рейтинге появляется все больше региональных ресторанов, и это прекрасно. В голосовании принимают участие эксперты со всей страны. В этом году их впервые было не 500, а 750. Процентовка тоже разная: часть из Москвы, часть из Петербурга, часть из других регионов.

— Как вы подбираете экспертов? На примере этих дополнительных 250 человек, которые в этом году вошли в состав жюри.

— Подбором экспертов занимаются специальные люди из разных регионов. Те, кому мы доверяем. Больше деталей я раскрыть не могу. Давайте будем честны, в регионах бывает непросто найти и 100 экспертов. Нам приходится прилагать для этого большие усилия, но релевантная выборка по премии показывает, что мы не ошибаемся в выборе экспертов.

— Кто-то из тех, кто был в числе экспертов с самого начала, с 2013 года, все еще входит в состав жюри?

— Ротация происходит ежегодно — где-то 30–40% в каждом регионе. Поэтому, если поднять списки экспертов из Санкт-Петербурга за 2013-й год, может быть есть два-три человека из ста, которые остались в их числе, но все остальные новые.

После голосования экспертов мы очень жестко проверяем практически каждую анкету, как это было сейчас перед всероссийской премией. У нас строгие условия — ты не можешь голосовать за рестораны, которые каким-либо образом относятся к тебе или к твоим родственникам. Но всегда есть человеческий фактор и люди, которые хитрят. Мы вылавливаем таких блох. В отличие от прошлых лет, их уже не так много, но, к сожалению, несколько анкет перед московской церемонией пришлось аннулировать. Не буду называть фамилии, но они сделали хуже своим же ресторанам — заведения потеряли баллы. Поэтому мы всегда призываем экспертов быть честными, в противном случае мы все равно это обнаружим, и вы навредите рейтингу своего ресторана. Если мы видим, что эксперт мухлюет, он будет наказан. Мы ставим пометку, и, скорее всего, в следующем году этот человек попадет в ротацию экспертов на замену. Те, кто вообще всю анкету целиком заполняет своими ресторанами, больше в число экспертов премии не попадет. По этой же причине высчитать результат голосования заранее нельзя. Я часто слышу: «Мы математики, мы сейчас все посчитаем». Нет, это невозможно. Ребята, даже мы не можем просчитать результаты, пока не проверим каждую анкету.

— Говоря про регионы, какие у вас самые сильные впечатления за последнее время от региональных проектов и шефов?

— Сейчас по всей стране сформировалось сильное комьюнити. Рестораторы, шефы, сомелье начали общаться и поддерживать друг друга. Еще 11 лет назад такого не было, да и семь лет назад тоже, а сейчас происходит объединение. Развитие идет не за счет того, что какой-то один ресторан в регионе выстрелил, а благодаря тому, что они стали друг с другом коммуницировать. Я думаю, что в 2024–2025 годах мы увидим еще больше интересных региональных проектов.

Когда мы начинали, было совсем другое поколение рестораторов и шефов. Поэтому я могу сравнивать. Гастрономия в стране сейчас растет вместе с новым поколением, и это прекрасно. Когда мне говорят: «Ира, у тебя стагнация, потому что одни те же шефы в шорт-листе, одни и те же лица, особенно в Москве и Петербурге», я всегда говорю: «Понимаете, открыть красивый ресторан значительно проще, чем вырастить взрослого, серьезного, опытного шефа». Взрослого не в контексте прожитых лет, а с точки зрения того, что он делает в тарелке. Все же у нас в стране очень любят, чтобы можно было взмахнуть пальцами, и все быстро сделалось. Ребята, сделалось-то, может, и быстро, но вы это еще удержите, лет пять проработайте. Вырастить взрослого, опытного, хорошего, напробованного шефа, который еще и хорошо разговаривает, — это задача не одного года. Поэтому сейчас надо просто чуть-чуть запастись терпением, и скоро мы увидим новых звезд. Они просто подрастают.

— Есть те, на кого вы делаете ставки как на потенциальных звезд?

— Я никогда ни на кого не делаю ставки. Я люблю всех. В этом году, наверное, как никогда мое мнение по шефам и регионам совпало с мнением экспертной комиссии. Если я в какие-то годы могла быть не согласна, то сейчас лидируют действительно достойные ребята, которые растут и скоро сделают прорыв. Может быть, не в Москве и не в Петербурге, но по крайней мере в своем регионе, что уже немаловажно.

— В прошлом году вы вышли на международный уровень. Как появилась идея делать WhereToEat в Казахстане? Какие проекты вас там наиболее удивили гастрономией и своей концепцией?

— Премия должна развиваться. В нашей стране мы уже многое сделали, надо выходить за пределы России. Мы решили начать с Казахстана, куда переехало достаточно много наших ребят. Казахстан нам очень близок по духу, нас объединяют многие вещи, отсутствует языковой барьер. Тем не менее было не просто. Абсолютно новый экспириенс, но мы это сделали, несмотря и вопреки. Все эти модные рестораны, которые у нас в рейтинге заняли первые места и вошли в десятку, они прекрасные и хорошие — прямо-таки московско-петербургские, понятные нам. Сразу ясно, куда ты пришел и чего тебе ждать. Естественно, там продукты несколько другого качества и уровня, чем у нас, — у них есть для этого возможности.

Я смотрела на Казахстан не только с точки зрения гастрономии, но и туризма, поэтому мне в большей степени были интересны национальные проекты. Например, мне очень понравился в Алма-Аты ресторан «Сандык» с национальной казахской кухней. Он очень аутентичный, без алкоголя, с кумысом, с кониной. Громадный, трехэтажный… Там все рестораны здоровые, крупные. В «Сандыке» вообще битком. Но это не производит впечатление ресторана для туристов, как у нас, когда тебя автобусом подвозят, выгружают, а там балалайки и матрешки. Тут несколько по-другому. Нет такой лубочности. «Сандык» больше напоминает музей — приходишь, и тебе начинают проводить экскурсию, рассказывают про костюмы, про кочевников. История, переплетенная с кулинарией. Поэтому мне понравилось и в «Ауле». Он в прекрасном красивом месте с видом на Медео в Алма-Аты. Это, конечно, не аутентичная казахская кухня, скорее современно-национальная.

Очень понравился «Огонек», который у нас выиграл. Честно говоря, когда я в первый раз приехала в Казахстан и обошла много ресторанов, мне сразу стало очевидно, кто будет в тройке лидеров. Эксперты еще даже не начали голосовать, но мне уже было все понятно. Если в Москве, в Петербурге, даже в Красноярске это не очевидно, могут быть нюансы, то в Казахстане наоборот. Я не знаю, хорошо это или плохо, но в этом отличие Казахстана от России. Это прекрасная страна. В ноябре мы планируем снова провести премию в Казахстане. Пока еще размышляем, в Астане она пройдет или в Алма-Аты.

— Какие планы на другие страны СНГ?

— Хорошим сценарием было бы объединить и закольцевать Узбекистан, Таджикистан и Киргизстан в единую премию и провести ее в Казахстане. Потому что в этих странах пока нет такого количества ресторанов, чтобы составлять отдельные рейтинги. Но, боюсь, что это невозможно, поскольку каждая страна отличается своей национальной историей. Это сложно, есть свои нюансы. Я скоро собираюсь поехать в Минск и посмотреть, готова ли там индустрия к премии.

— В Дубае сейчас огромное количество российских проектов. Есть планы сделать WhereToEat в ОАЭ?

— Такие планы, может, и есть, но точно не в этом году. Я еще не до конца поняла этот регион, а значит, не могу туда пойти. Для этого мне надо хорошо изучить рынок ОАЭ. На самом деле выход в любую страну, как и в регион России, — это достаточно тяжелый путь, и к нему надо серьезно готовиться. С Казахстаном мы восемь месяцев преодолевали всякие бюрократические сложности, а в Эмиратах на это, наверное, уйдет года два, а может, и три. Посмотрим.

— Появится ли когда-нибудь некий зал славы WhereToEat?

— У меня нет необходимости делать зал славы WhereToEat, потому что у нас настолько недолговечная жизнь шефов в ресторанах и ресторанов как таковых, что они сами убывают в зал забвения. Зачем мне делать зал славы, если они и два года не доживают? А главное, кого мне туда отправлять? Может, я была бы и рада его сделать, если бы у нас рестораны, как за границей, как в Европе, существовали по 10–15 лет. Или хотя бы пять. Но у нас агрессивная среда, поэтому проекты не могут жить долго. Мы, российские люди, креативные и творческие. Поэтому мы бегаем туда-сюда-обратно, меняем названия проекта и все остальное.

— Вытекает из этого вопрос — в Москве открываются новые проекты буквально каждый день, но единицы из них входят в шорт-лист премии. Каким должен быть ресторан, чтобы войти в шорт-лист в первый же год после открытия?

— Наверное, надо не только ярко заявлять о себе на старте, громко кричать три первых дня после открытия и на этом успокаиваться, а работать в течение года. Надо быть на слуху, шеф должен быть дружен со всеми в городе. Иногда мне начинают говорить: «У нас полные посадки, почему мы не в десятке?» Полная посадка в ресторане и десятка премии — это разные вещи. Эксперты не оценивают посадки в зале и ваши финансовые показатели. WhereToEat не оценивает это. И 50Best не оценивает, и «Мишлен». Им наплевать, там два столика сидит или один, им важно, что в тарелке и какой сервис. Если у вас полные посадки, но вас не отметили эксперты, задайте себе вопрос: может быть, вы что-то не дорабатываете? У вас все прекрасно с выручкой, но вам надо премию? Хорошо, тогда одна часть у вас должна работать на выручку, а другая — на премию. Это несколько параллельные вещи. До Петербурга это давно дошло, а до Москвы все никак не доходит. Я не знаю, где еще написать, что количество выручки, посадки и заполняемость ресторана не гарантия попадания в десятку премии, потому что оцениваются другие критерии.

— А для региональных проектов?

— На самом деле для всех одно и то же. Просто региональные рестораны открываются, рассылают пресс-релизы и работают по «старой схеме», и она у них более действенная. В регионах их отмечают, про них пишут — у них такой стиль работы. Москва, конечно, впереди с точки зрения позиционирования. Но вместе с тем и отчасти проигрывает регионам, потому что рестораны не могут сосредоточиться и разбрасываются. Поэтому в регионах обычно есть четко выраженные явные лидеры. В Москве этого быть не может, и это нормально — очень большое количество ресторанов, шефов, журналистов, блогеров.

Знаете, любой кубок, любая награда — это, что называется, «факир на час». Для того чтобы и на следующий год этот кубок удержать, тебе надо еще больше работать. Когда ты уже один раз выиграл, эксперты к тебе будут еще строже относиться — срабатывает человеческий фактор. Да, у тебя будет много букинга, к тебе будут ходить, у тебя будет больше гостей, но ты должен удержаться на этой позиции, а это всегда самое сложное. Это как в «Мишлене» подтвердить свои звезды. Как мне всегда говорили братья Березуцкие, что одна звезда — более-менее всем наплевать, а вот когда ты получил две звезды, ты должен доказать всем, что можешь подтвердить их и на следующий год. А уж если, не дай Бог, три звезды — это вообще трындец. Ты должен «умирать» каждый год, как в первый раз. То же самое и здесь. Если ты получил кубок и хочешь, чтобы он был второй год у тебя, ты должен «умирать», чтобы он у тебя остался. Это такая же система.

— Расскажите об истории этого трофея — антикварной серебряной чаше для льда? Менялся ли он хоть раз за эти годы?

— Нет, он не менялся с самого начала. Это антикварная серебряная чаша 1905 года, которая как Кубок Стэнли передается от победителя к победителю. На самом деле эта чаша историческая, она находилась в семье все эти годы, и мы решили сделать из нее интересный трофей для рестораторов. Это семейная реликвия.

— Какие ожидания от предстоящей церемонии? Что ждать ресторанному сообществу? Может быть, есть какие-то тизеры?

— Я всегда говорю: «Давайте просто ждать праздника». Неважно, кто выиграет. Если все будут ждать праздника, а не идти заранее с негативом, тогда он действительно случится, и все выйдут с положительными эмоциями. Знаете, как говорят: ваши ожидания — это только ваши ожидания. В этом году мы проводим церемонию в «Зарядье». Я не знаю, кто еще сейчас может сделать какой-либо ресторанный ивент на этой площадке. Я считаю, то, что для всех рестораторов страны мы делаем праздник в «Зарядье», — это уже большое достижение. Поверьте, это было очень сложно. Поэтому, я считаю, что все остальное зависит от настроения. Самое главное — поддерживать друг друга, а не сидеть молча. Момент, когда мы научимся хлопать друг другу, станет важной гастрономической вехой для нашей страны.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».